0804 蘋果妹

吃得到好料，學得到專業

蘋果妹不會做菜，也沒興趣學做菜，
因為旅費都花得很省，對泰國菜的印象只有路邊攤，
難得目的達要開五星級學做泰國菜課程，強調由泰籍主廚指導，吃得到 8道好料。

算起來一道菜 600元，不但現場有得吃，
還能學到專業又道地的口味，
萬一失業還能去夜市擺個路邊攤，
感覺好像也滿划算的。

學完第一期後發現這的確是在做賠本生意，各種新鮮食材由阿明師傅透過長期配合喜來登飯店的供應商叫貨，都是超級好料，
肥滋滋的大蝦、吃起來很多汁的大蛤蜊 …
食材果然都是五星飯店級的。

量多到不但現場吃得飽，又可以把師傅做好的菜和剩下的食材打包帶回家，大家都大包小包滿載而歸，心理和生理都非常的滿足。

師傅輕鬆切切剁剁，學生笨手笨腳邊做邊問

師傅親自示範各種食材的處理方式，
別看他切切剁剁一副很輕鬆的樣子，
自己動手做就知道沒那麼簡單，
像是切紅蔥頭、檸檬葉，都有刀工技巧，
處理花枝、剝蝦等，笨手笨腳的邊做邊問，多做幾次也越來越像樣了（自我感覺良好）。

下課後特別喜歡去逛泰國商店，看看今天上課用到的食材店裡有沒有，如果有買不到的東西也可以請師傅順便代訂，價格都比市面賣的便宜些。

我覺得學做菜的重點，不盡然是得到食譜或知道配料比例；重點在於知道食材怎麼處理？為何要這麼做，以及日後是否會實做最重要，很多東西親自動手才會知道問題在哪裡，比如說泰北拌豬肉裡的檸檬葉要是切不細，就會影響整個菜的口感，但只看師傅做自己不動手，就是無法體會；宋丹(涼拌青木瓜) 的青木瓜絲刨好後要不斷沖水並冰鎮一段時間，才能把內含的木瓜乳去除，讓它看來透明，吃來爽脆，也是一般食譜不會詳述的。

阿明師傅傳授主廚生涯小訣竅

有些專業的器具、食材
平時並不是那麼容易買，
有沒有可以替代的東西？
省略不加的話會有多大影響？
上課時多發問，就能獲得阿明師傅累積十餘年廚師經驗所產生的小訣竅，是不是很賺？

學了做菜之後，蘋果妹的男友得到了幾個不算美味但十足的愛心便當，
感動得到處炫耀；
蘋果妹的家人得以重溫之前去泰國遊玩時喝到的酸辣蝦湯 …
雖然煮得太酸又太油還有待改進… 至少是個開始，而且滿有成就感的。

感謝 Helen 開這麼好玩的課，既然廚房設備、流理台和窗戶全都改裝了，
一定要再開下去；還有阿明師傅耐心指導，被我切壞的花枝、芒果、檸檬，還好都有救；
以及所有早上 8 點來備料，整理教室到晚上 9 點才收工的同學，大家都辛苦啦∼

附:

第一期泰國菜課程 阿明師泰國菜食譜

涼拌木瓜絲 ส้มตำไทย (3人份)

食材：

青木瓜 มะละกอ 200g
魚露 น้ำปลา 35cc
紅蘿蔔 แครอท 10g
檸檬汁 น้ำมะนาว 50cc
長江豆 ถั่วยาว 25g
砂糖 น้ำตาลทราย 6g
花生(生的) ถั่วลิสง 30g
椰糖 น้ำตาลมะพร้าว 30g
小辣椒 พริกขี้หนู 1顆(5g)
味粉 ผงชูรส 2g
大辣椒 พริก 5g
蝦米 กุ้งแห้ง 5g
小蕃茄 มะเขือเทศ 50g
大蒜 กระเทียม 2顆(6g)

食材處理：

1. 炒花生：生花生要以小火去炒，炒至焦黃即可(不可太大火，否則外表焦黃裡面不熟)。
2. 青木瓜削皮後，以水沖半小時(或以流動的水)，將表面的膠去掉。
   刨絲後，將青木1小時，1小時後拿起瀝乾備用。
3. 其他食材要洗淨備用。
4. 大蒜去皮後備用。
5. 蝦米以水沖過後瀝乾備用。

作法：

1. 大蒜、小辣椒、大辣椒、長江豆、蝦米、及花生(炒過)一起搗至破（ตำให้แตก）。
2. 再加入魚露、椰糖、檸檬汁、砂糖、味粉及小蕃茄，用杵將椰糖壓散，小蕃茄壓破。
3. 最後將青木瓜絲放入邊拌邊搗(不用太大力)即可食用。

要點：

1. 青木瓜絲經過冰塊水泡過後，會比較脆口。
2. 小辣椒依個人喜好增加。
3. 炒花生若太麻煩，建議可用現成的較省時。
4. 原魚露為35cc，檸檬汁為50cc，砂糖為5g，後經阿明師調整過。

黃薑烤雞 ไก่ย่างขมิ้น (5公斤醃料)

醃料食材：

去骨雞腿肉 น่องไก่ไม่มีกระดูก 5kg(約15片)
金山醬油 น้ำซีอิ๊ว 50cc
香茅 ตะไคร้ 150g
白胡椒 พริกไทยขาว 30g
大蒜 กระเทียม 100g
黑抽 น้ำซีอิ๊วดำ 10g
香菜根 รากผักชี 100g
砂糖 น้ำตาลทราย 80g
三花奶水 นม 1罐
味粉 ผงชูรส 30g
黃薑粉 ขมิ้นผง 30g
椰漿 กะทิ 2罐
魚露 น้ำปลา 60cc
沙拉油 น้ำมัน 200cc
蠔油 น้ำมันหอย 60cc
水 น้ำเปล่า 500cc

烤雞醬食材：

檸檬汁 น้ำมะนาว 90cc
炒糯米粉 ข้าวคั่ว 10g
魚露 น้ำปลา 60cc
薄荷葉 สะระแหน่ 4~5葉
砂糖 น้ำตาลทราย 20g
紅蔥頭 หอมแดง 10g
蔥花 ต้นหอม 20g
乾辣椒粉 ผงพริกแห้ง 20g
味粉 ผงชูรส 2g

作法：

1. 醃料食材洗淨，香茅切細珠、大蒜切片、香菜根切小段，加上椰漿1罐一起放入果汁機攪細。
2. 將去骨雞腿肉的關節骨去掉，太厚的地方片開(不要斷)，醃肉時較易入味。
3. 將香茅、大蒜、香菜根及椰漿攪細的醬汁連同三花奶水、黃薑粉、魚露、蠔油、金山醬油、白胡椒、黑抽、砂糖、味粉、剩下 1罐的椰漿、沙拉油及水與去骨雞腿肉一起醃1個半小時。
4. 烤箱180度預熱10分鐘，皮烤十分鐘後，再翻面烤十分鐘。
5. 烤好後切塊沾烤雞醬即可食用。

烤雞醬作法：

1. 食材洗淨，蔥切細珠，薄荷葉切碎片，紅蔥頭切細末，乾辣椒粉不要買到沒熟的，若沒熟要先用小火炒過再搗成粉，熟的乾辣椒搗成粉的顏色為土磚色。
2. 後將所有食材拌入即可。

要點：

1. 魚露要買 ทิพรส 牌，蠔油要買主婦牌，黑抽要買仁和園牌，醬油要買金山牌。

0804 蘋果妹有這個綽號
正因為當時在蘋果日報當記者
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