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#3 泰國"臭食物"趣談

泰國"臭食物"趣談

正所謂:臭即是香、香即是臭~到底是臭還是香呢?

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再兩天就是華人的農曆新年了,這個時候每家每戶總會在年夜飯端出最美味的食物吧。
若談及美食的定義,應該是“色、香、味俱全”才算合格。
不過,實際上有些令人聞之掩鼻的食物也有自己的“市場”,
譬如中國人的臭豆腐、日本人的納豆等等。
今天我們來認識一下泰國有哪些家喻戶曉的臭食物囉。

【榴槤(ทุเรียน)】

對於榴槤相信大家並不陌生,人們對它的評價也是見仁見智。有些人認為它像垃圾一樣“惡臭”,見之便逃;同時也有不少人是它的“鐵粉”,認為榴槤不臭還美味的不得了,甚至將它奉為水果之王。

泰國榴槤種植的歷史最早可追溯到大城王朝時代,最早是由泰南地區傳入泰國其他地區的。泰國榴槤品種很多,但是比較常見的是Chanee(ชะนี)、Monthong(หมอนทอง)等。除此之外還有一些品種味道極好,年產量極低或者比較罕見,所以往往價格也非常昂貴,有時甚至需要提前一兩年進行預訂。譬如說Ganyao Nonthaburi榴槤(ก้านยาวนนทบุรี)曾創下七萬泰銖一個的交易紀錄。

在泰國,一般人們在吃完榴槤後會接著吃山竹,因為榴槤性熱,山竹性冷,剛好可以利用山竹的寒性克制榴槤所造成的燥熱,而達到飲食上的一個平衡。泰國人除了直接食用榴槤已熟的果肉之外,還把榴槤製成各種甜點,除了常見的冰淇淋、蛋糕外,還有一些具有代表性的泰式甜點例如:椰奶榴槤糯米飯(ข้าวเหนียวทุเรียน)、榴槤糕(ทุเรียนกวน)等。同時泰國人還把尚未成熟的榴槤切片炸脆,叫作「炸榴槤片」(ทุเรียนทอด)。雖然沒有榴槤那種“濃郁”的香味,但是其味道也是香脆可口、越嚼越香的,完全不遜色於大家熟悉的馬鈴薯片

【臭豆(สะตอ)】

“臭豆”是何物?相信是大家看到這個詞時心中的疑問。臭豆是一種在泰國、寮國、馬來西亞、新加坡、印尼等東南亞諸國常見的植物,果實呈長扁形,豆莢裡有亮綠色的種子,也是人們食用的部分。

臭豆味道苦澀,氣味也夾有一種腥臭味或類似發酵的味道,非常特別。它的命運像榴槤一樣,有的人一吃便會立刻愛上,有的人卻連聞都不敢聞。有人形容臭豆的好吃不在於香也不在於臭,而是在於「極香與極臭的對比下所形成的一種平衡美味」。(是不是很高深呢?555)

由於臭豆的種植地區主要集中在泰國南部,所以泰南的臭豆比其他地區市場的新鮮,口感也比較好,同時臭豆也是泰南菜的主要材料之一。臭豆既可生吃也可煮熟再吃,一般而言泰南人喜歡配上特製的辣椒沾醬(น้ำพริก)生吃,或者炒豬肉片(หมูผัดสะตอ)、蝦仁(กุ้งผัดสะตอ),另外乾炒咖喱(ผัดเครื่องแกง或ผัดพริกแกง)也極為爽口,因此深受饕餮之徒的喜愛。同時臭豆還富含的各種維他命,具有降低血壓、血糖、排毒等功效,這也奠定了臭豆在泰南菜系中的重要地位。

【蝦醬(กะปิ)與魚露(น้ำปลา)】

泰國不僅靠海,而且內陸地區也擁有許多河流,所以盛產魚蝦,加上長期生活在沿海或沿河地區的先民懂得利用高鹹度保存食物,長期下來便逐漸發展成為泰國人熱愛的兩種調味料——蝦醬與魚露。

蝦醬跟魚露的氣味都比較難聞,但卻能成為很好的提味角色,讓泰國菜的味道變得更加和諧可口。雖然有些專家認為魚露很有可能是古代泰國接觸外來文化後留下的產物,但是對當代泰國人而言,不放魚露就不是正宗的泰國菜。同樣的,雖然蝦醬也不是泰國特有的調味品,但在現代許多泰國菜的製作中都離不開它。兩者在時下的泰國菜中都扮演了重要角色。

魚露是以小魚為原料,經過醃漬、發酵、熬煉後得到的一種液汁,色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。泰國人煮菜放魚露,吃荷包蛋也放魚露,醃肉還要放魚露,名菜「魚露生蝦」(กุ้งแช่น้ำปลา)更不可缺少魚露。有時在魚露中放入小辣椒丁、大蒜片或紅蔥頭片,加少許檸檬汁跟糖,就變成一種好吃的沾醬,搭配平時吃的菜餚或者炒飯也能增添不少鮮美。

至於蝦醬,雖並非泰國獨有,但卻是泰國菜中一種重要的調味料。蝦醬是用小蝦加入鹽、發酵磨成黏稠狀後,在陽光下曝曬把水分蒸發而成。不過,在泰國也有用魚肉作為原料的蝦醬,但泰文均以กะปิ稱之。

蝦醬除了用來製作各種咖哩或辣湯之外,泰國人還會將它做成各種辣椒醬(น้ำพริก)。比如把辣椒、紅蔥頭、大蒜等原料搗碎,加入烤過的蝦醬,再按照個人喜好放入檸檬汁、砂糖、魚露等調味料,攪拌均勻後辣椒醬即大功告成。一般泰國人吃飯時會以辣椒醬配上新鮮蔬菜、煎魚或煎蛋,就是一道健康瘦身的美食。

除此之外,蝦醬也可用於製作零食。泰國人會以辣椒、椰子糖、蝦米、紅蔥頭,魚露、少許蝦醬熬製成一種沾料,叫作甜魚露(น้ำปลาหวาน),如果加重蝦醬份量就變成甜蝦醬(กะปิหวาน)。閒暇時以該醬料搭配青芒果等帶有酸味的水果是泰國人愛不釋手的零食。

【臭魚(ปลาร้า)】

介紹臭魚之前先跟大家說一個讓人哭笑不得的事實:曾經有一個(甚至多個)移民到歐美國家生活的泰國人,因為臭魚的氣味被鄰居誤以為家裡藏屍而報警。基於此,臭魚在難聞食物的排行榜中應該獲得冠軍吧。

在寮族聚集的泰國東北地區,臭魚是當地居民最具特色的飲食文化,甚至也獲得其他地區泰國人的喜愛。臭魚因為臭不可聞才叫臭魚,是將雜魚、乾炒大米粉末、土鹽等材料放入甕中,醃漬半年左右後形成的發酵食物。食用時人們一般拿來烤、煎、蒸,或者熬煮,將湯水過濾後所得的醬汁即可以作為調味料。製作辣椒醬等食物時都會放入臭魚醬,尤其是大家熟悉的青木瓜沙拉(ส้มตำ)也可以用其調味,就叫作「寮國青木瓜沙拉」(泰文:ส้มตำลาว或簡稱ตำลาว,若不放臭魚則叫作ตำไทย或泰國青木瓜沙拉)。

臭魚雖然外表難看,氣味強烈特殊,但是其中富含蛋白質及各種維他命。同時因為是以極高的鹽度釀製,會讓寄生蟲以及引起腐爛的微生物無法生存,因此大家大可以安心食用。

臭魚是泰國東北部人家用以抵抗生活窘境的產物。一般而言臭魚保質期相當長,而且泰國東北地區資源匱乏,又常鬧旱災,只有製作臭魚才能讓一整年的溫飽有一定的保障,所以家家戶戶都有自己醃漬臭魚的習慣。與此同時,泰國東北人在製作各種美食的過程中,大都會以臭魚作為調味。所以,臭魚對泰國東北人而言是重要的食物之一,甚至有人稱它為“泰國東北菜系的靈魂”。

之前曾經有一個充滿偏見的誤解,認為臭魚是鄉下人的專屬食物。其實這句話早已落伍了,現在無論是在不起眼的路邊攤,還是高級商場、餐廳,到處可見臭魚的蹤影,甚至還配上了華麗的包裝在國內外商場出售,這也是大家都熱愛臭魚的另一個表現吧。

一個國家的美食一般是經過長期的發展而形成的,
有時它可以說明本國地理、歷史、甚至當地民族的喜好。
當你到一個地方旅行時,透過美食就可以體驗到一種當地文化,
甚至可以了解到背後的故事。

泰國得天獨厚的氣候條件生長了許多特別的食材,
而泰國菜在吸收與融合國內外的飲食文化的基礎上,
根據國情特點演化成為具有當地色彩的美食體系。若
你有機會到泰國時或想變“泰”的話,千萬不要“以貌取人”噢,
它們雖然長相不甚討喜,氣味也難聞,但是沒有了它們泰國美食版圖就不完整了。
所以,一定要拿出自己的膽量,
體驗一下泰國的“好滋味”吧!

對了,在此謙哥也祝福各位同學:
「新正如意 新年發財」_/\_

** 本文歡迎引用,但請註明出處及作者。
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